Talijanski ili australski ili čileanski zimski crni tartuf
Ukus
Tartufi od Perigord uvelike se razlikuju po veličini i obliku, a svaki će tartuf imati jedinstven izgled. Gljive su obično oblikovane od kamenja u zemlji i općenito dosežu do deset centimetara u promjeru sa zaobljenom, kvrgavom, nakrivljenom vanjštinom. Površina nosa varira u boji od crno-smeđe do tamnosmeđe do sivo-crne i teksturirana je, prekrivena mnogim malim izbočinama, izbočinama i pukotinama. Ispod površine meso je spužvasto, crno i glatko, mramorirano s bijelim žilicama. Perigord tartufi imaju oštru, mošusnu aromu koja se uspoređuje s kombinacijom češnjaka, šiblja, orašastih plodova i kakaa. Meso tartufa ima snažan, suptilno slatkast, pikantan i zemljast okus s notama papra, gljiva, mente i lješnjaka.
Godišnja doba
Tartufi od Perigord dostupni su zimi do ranog proljeća.
Aktualne činjenice
Perigord tartufi, botanički klasificirani kao Tuber melanosporum, izuzetno su rijetka gljiva koja pripada obitelji Tuberaceae. Crni tartufi porijeklom su iz južne Europe, prirodno rastu tisućama godina i nalaze se pod zemljom uglavnom u blizini korijena hrasta i lijeske, ponekad u blizini stabala breze, topole i kestena u odabranim šumama. Perigord tartufima trebaju godine da se potpuno razviju i prikladni su samo za umjerena područja s posebnim terroirom. U šumama se jestive gljive ne mogu lako otkriti iznad zemlje, ali nakon što se uberu sa zemlje, nose nepogrešiv snažan miris i daju bogate, zemljane okuse u kulinarskim jelima. Perigord tartufi smatraju se jednim od najfinijih i najsofisticiranijih okusa koje koriste kuhari. Tartufi nisu široko dostupni, što doprinosi njihovoj luksuznoj i ekskluzivnoj prirodi, a gljive daju zemljani, puni umami okus pogodan za širok izbor kremastih, bogatih i izdašnih pripravaka. Perigord tartufi također su poznati diljem Europe kao crni zimski tartufi, crni francuski tartufi, Norcia tartufi i crni dijamantni tartufi i prodaju se u ograničenim količinama diljem svijeta.
Nutritivna vrijednost
Perigord tartufi su izvor antioksidansa koji pomažu u zaštiti tijela od oštećenja stanica i sadrže vitamin C za jačanje imunološkog sustava i smanjenje upale. Tartufi također osiguravaju vlakna, kalcij, fosfor, željezo, mangan i magnezij.
Applicazioni
Perigord tartufe najbolje je koristiti štedljivo u sirovom ili lagano zagrijanom obliku, obično obrijane, naribane, u ljuskicama ili tanko narezane. Umami okus i aroma tartufa nadopunjuju jela s masnoćama, bogatim elementima, umacima na bazi vina ili vrhnja, uljima i neutralnim sastojcima poput krumpira, riže i tjestenine. Tartufe je potrebno očistiti prije upotrebe, a preporuča se četkanje ili ribanje površine umjesto ispiranja pod vodom jer će vlaga uzrokovati truljenje gljivica. Jednom očišćeni, Perigord tartufi se mogu svježi samljeti kao završni preljev na tjestenini, pečenom mesu, juhama i jajima, ili se mogu tanko narezati ispod kože peradi ili puretine i kuhati kako bi im se dao zemljani okus. Perigord tartufi se također mogu umiješati u umake za dodatnu aromu, presavijati u maslac, kuhati sa šećerom i zamrznuti u sladoled ili uliti u ulja i med. U Francuskoj se perigorski tartufi u pahuljicama potapaju maslacem i soli i poslužuju na svježem kruhu kao dekadentno predjelo ili prilog. Važno je napomenuti da će kuhanje Perigord tartufa pojačati njihov okus i miris, a mala kriška tartufa ide u prilog kulinarskim jelima. Perigord tartufi dobro se slažu s aromama poput češnjaka, ljutike i luka, začinskim biljem poput estragona, bosiljka i rukole, plodovima mora poput jakobovih kapica, jastoga i ribe, mesom uključujući govedinu, puretinu, perad, divljač, svinjetinu i patku, sirevima poput kozjeg , parmezan, fontina, chevre i gauda te povrće poput celera, krumpira i poriluka. Svježi Perigord tartufi čuvat će se do tjedan dana ako su zamotani u papirnati ručnik ili tkaninu koja upija vlagu i pohranjeni u zatvorenoj posudi u hladnijoj ladici hladnjaka. Važno je napomenuti da tartuf treba ostati suh za najbolju kvalitetu i okus. Ako skladištite dulje od nekoliko dana, redovito mijenjajte papirnate ručnike kako biste izbjegli nakupljanje vlage jer će gljivice prirodno ispuštati vlagu tijekom skladištenja. Perigord tartufe također možete zamotati u foliju, staviti u vrećicu za zamrzavanje i zamrznuti 1-3 mjeseca.
Etničke/kulturološke informacije
Tartufi iz Perigorda dobili su ime po Perigordu u Francuskoj, regiji uzgoja tartufa unutar Dordogne, jednog od najvećih departmana u zemlji, poznatog po svojim slikovitim krajolicima, tartufima i dvorcima. Tijekom sezone tartufa, stanovnici Perigorda organiziraju turistička događanja usmjerena na tartufe iz Perigorda. Posjetitelji mogu obići uzgajališta tartufa i upoznati se s terroirom, ciklusom rasta i procesom berbe tartufa pomoću stručno obučenih pasa koji mogu nanjušiti gljive, što je metoda koja se koristi od XNUMX. stoljeća. Turisti također mogu svjedočiti temi tartufa. Okusite
Australski zimski crni tartufi uvelike variraju u veličini i obliku, ovisno o uvjetima uzgoja, i općenito imaju prosječni promjer od 2 do 7 centimetara. Tartufi se obično oblikuju od kamenja u zemlji, stvarajući zaobljenu, kvrgavu, iskrivljenu vanjštinu. Površina tartufa varira u boji od crno-smeđe preko tamnosmeđe do sivo-crne i ima zrnastu strukturu, prekrivenu mnogim malim izbočinama, izbočinama i pukotinama. Ispod površine, meso je čvrsto, spužvasto, gusto i glatko s crnim, tamnoljubičastim nijansama mramoriziranim bijelim žilama. Australski crni zimski tartufi imaju snažnu, mošusnu aromu koja se uspoređuje s kombinacijom češnjaka, šumskog tla, orašastih plodova i čokolade. Meso tartufa ima snažan, suptilno sladak, pikantan i zemljani okus s notama papra, gljiva, mente i lješnjaka.
Godišnja doba
I crni zimski tartufi Aussies su dostupni tijekom zime na južnoj hemisferi, koja se podudara s ljetom na sjevernoj hemisferi.
Aktualne činjenice
Australski crni zimski tartuf, botanički klasificiran kao Tuber melanosporum, rijetka je gljiva koja pripada obitelji Tuberaceae. Crni tartufi stvoreni su krajem XNUMX. stoljeća od stabala cijepljenih sporama poznatog crnog tartufa iz Perigorda, drevne sorte porijeklom iz južne Europe. Perigord tartufi prirodno rastu tisućama godina i nalaze se pod zemljom, uglavnom u blizini korijenja stabala hrasta i lijeske. Australski crni zimski tartufi gotovo su identični u okusu i teksturi europskom Perigord tartufu, sa samo malim razlikama u okusu razvijenog terroira. Australija je bila jedna od prvih zemalja na južnoj hemisferi koja je uzgajala crne tartufe i odabrana je zbog svoje blage zimske klime. Zemlja je trenutno jedno od najbrže rastućih mjesta za proizvodnju tartufa, a australski crni zimski tartufi beru se tijekom zimske sezone, popunjavajući prazninu na europskom tržištu tartufa. Australski crni zimski tartufi uglavnom se izvoze u Europu, Aziju i Sjevernu Ameriku i opskrbljuju kuhare tartufima tijekom cijele godine. Postoji i malo domaće tržište koje raste jer sve više Australaca postaje upoznato s dragocjenim sastojkom.
Nutritivna vrijednost
Australski crni zimski tartufi izvor su antioksidansa koji štite tijelo od oštećenja stanica slobodnim radikalima i sadrže vitamin C za jačanje imunološkog sustava smanjenjem upale. Tartufi također sadrže vlakna za poticanje probave, kalcij za zaštitu kostiju i zuba te manje količine vitamina A i K, fosfora, željeza, mangana i magnezija.
Applicazioni
Australski crni zimski tartufi imaju nepogrešiv, snažan miris i pružaju bogate, zemljane okuse pune umamija pogodne za široku paletu kulinarskih priprema. Tartufi se štedljivo koriste u sirovim ili lagano zagrijanim aplikacijama, obično obrijani, naribani, izrezani ili tanko narezani, a njihov okus jarko blista u umacima na bazi vrhnja, masnim uljima i jelima s neutralnim škrobom kao što su riža, tjestenina i krumpir. Australski zimski crni tartufi mogu se narezati na omlete, pizzu, tjesteninu, juhe i rolice od jastoga, složiti u hamburgere, naribati u izdašne umake i salse ili umiješati u pire krumpir i jela od makarona i sira. Tartufi se također mogu narezati na tanke ploške i staviti ispod kože peradi ili puretine, kuhati da daju zemljani okus ili se mogu ugraditi u crème brulee, sladoled, kremu i druge slane deserte. Važno je napomenuti da će kuhanje australskih crnih zimskih tartufa pojačati njihov okus i aromu, a mala kriška tartufa ide daleko u kulinarska jela. Australski crni zimski tartufi također se mogu staviti u ulje i med, koristiti za aromatiziranje likera ili presavijati u maslac i zamrznuti za dulju upotrebu. Australski crni zimski tartufi dobro se slažu sa začinskim biljem poput estragona, bosiljka, peršina i origana, gljivama, korjenastim povrćem, zelenim grahom, aromama poput češnjaka, ljutike i luka, plodovima mora, mesom uključujući govedinu, puretinu, perad, divljač, svinjetinu i patku , i sirevi poput kozjeg, parmezana, fontine, chevrea i gaude. Svježi australski crni zimski tartufi čuvat će se do tjedan dana ako su zamotani u papirnati ručnik ili tkaninu koja upija vlagu i pohranjeni u zatvorenoj posudi u ladici hladnjaka. Tartuf bi trebao ostati suh za najbolju kvalitetu i okus. Ako skladištite dulje od nekoliko dana, redovito mijenjajte papirnate ručnike kako biste izbjegli nakupljanje vlage jer će gljivice prirodno ispuštati vlagu tijekom skladištenja.
Etničke/kulturološke informacije
Upotreba crnih tartufa u australskoj gastronomiji još uvijek je relativno nova i polako se povećava kako se sve više potrošača i kuhara educira o svrsi tartufa u kulinarskim jelima i profilu okusa. U 2020., kada su zbog pandemije koronavirusa uvedene karantene, mnoge farme tartufa diljem Australije zabilježile su nagli porast domaće prodaje tartufa.
