Po čemu se himalajski crni tartuf razlikuje od talijanskog

Opis/Okus
Azijski crni tartufi variraju u veličini i obliku ovisno o uvjetima uzgoja, ali općenito su mali, u prosjeku 2 do 5 centimetara u promjeru, i imaju nakrivljen, nakrivljen, kuglasti izgled. Crno-smeđe gljive su obično oblikovane od kamenja u zemlji i imaju hrapavu površinu, prekrivenu mnogim malim izbočinama, izbočinama i pukotinama. Ispod grube vanjštine, meso je spužvasto, crno i žvakaće, mramorirano s tankim, rijetkim bijelim žilama. Azijski crni tartufi imat će elastičniju teksturu od europskih crnih tartufa i nešto tamniju boju, s manje žilica. Azijski crni tartufi imaju slabu aromu mošusa, a meso ima blagi, zemljani, drvenasti okus.

Sezone/Dostupnost
Azijski crni tartufi dostupni su od kasne jeseni do ranog proljeća.

Aktualne činjenice
Azijski crni tartufi dio su roda Tuber, a poznati su i kao kineski crni tartufi, himalajski crni tartufi i azijski crni zimski tartufi, koji pripadaju obitelji Tuberaceae. Postoji mnogo različitih vrsta tartufa koji se nalaze unutar roda Tuber, a naziv azijski crni tartuf opći je deskriptor koji se koristi za opisivanje nekih od ovih vrsta gomolja ubranih u Aziji. Tuber indicum je najrasprostranjenija vrsta azijskog crnog tartufa, dokumentirana od 80-ih, ali kada su znanstvenici počeli proučavati molekularne strukture gljive, otkrili su da postoje druge blisko povezane vrste, uključujući Tuber himalayense i Tuber sinensis. Azijski crni tartufi prirodno rastu tisućama godina, ali tartufi nisu smatrani komercijalnom robom sve do 1900-ih. Tijekom tog vremena, europska industrija tartufa borila se da održi korak s potražnjom, a kineske tvrtke počele su izvoziti azijske crne tartufe u Europu kao zamjena za europske crne zimske tartufe. Uskoro je uslijedio procvat tartufa diljem Azije, posebice Kine, a mali su se tartufi brzo slali u Europu, što je europskim vladama otežavalo reguliranje tartufa. Zbog nedostatka propisa, neke su tvrtke počele prodavati azijske crne tartufe pod rijetkim europskim imenom tartufa Perigord po visokim cijenama, što je izazvalo rasprostranjenu kontroverzu među lovcima na tartufe diljem Europe. Azijski crni tartufi izgledom su nevjerojatno slični poznatim europskim crnim tartufima, ali nemaju karakterističnu aromu i okus. Krivotvoritelji miješaju azijske crne tartufe s pravim Perigord tartufima kako bi nadoknadili nedostatak mirisa, omogućujući azijskim crnim tartufima da upiju karakterističan miris kako bi tartufe učinili gotovo nerazlučivim. Danas se još uvijek vode žestoki sporovi oko kvalitete azijskih crnih tartufa u usporedbi s europskim, a tartufi se moraju kupovati preko renomiranih izvora.

Nutritivna vrijednost
Azijski crni tartufi osiguravaju vitamin C za jačanje imunološkog sustava, povećanje proizvodnje kolagena i smanjenje upale. Tartufi su također izvor antioksidansa koji štite tijelo od oštećenja slobodnih radikala te sadrže manje količine cinka, željeza, magnezija, kalcija, vlakana, mangana i fosfora. U tradicionalnoj kineskoj medicini crni se tartuf koristio u medicini za vraćanje apetita, pomlađivanje i detoksikaciju organa te balansiranje tijela.

Applicazioni
Azijske crne tartufe najbolje je koristiti štedljivo u sirovom ili lagano zagrijanom obliku, obično obrijane, naribane, u ljuskicama ili tanko narezane. Blagi, mošusni, zemljani okus tartufa nadopunjuje jela s bogatim masnim elementima, umacima na bazi vina ili vrhnja, uljima i neutralnim sastojcima poput krumpira, riže i tjestenine. Tartufe je potrebno očistiti prije upotrebe, a preporuča se četkanje ili ribanje površine umjesto ispiranja pod vodom jer će vlaga uzrokovati truljenje gljivica. Nakon čišćenja, azijski crni tartufi mogu se mljeti svježi kao završni začin tjestenini, pečenom mesu, rižotima, juhama i jajima. U Kini azijski crni tartufi postaju sve popularniji među višom klasom, a tartufi se ugrađuju u sushi, juhe, kobasice i okruglice s tartufima. Kuhari također stavljaju azijske crne tartufe u kolačiće, likere i mjesečeve kolače. Diljem svijeta od azijskih crnih tartufa pravi se maslac, stavlja se u ulja i med ili se riba u umake. Azijski crni tartufi dobro se slažu s mesom poput janjetine, peradi, divljači i govedine, plodovima mora, foie grasom, sirevima poput kozjeg, parmezana, fontine, chevre i gaude, te začinskim biljem poput estragona, bosiljka i rikule. Svježi azijski crni tartufi čuvat će se do tjedan dana ako su zamotani u papirnati ručnik ili tkaninu koja upija vlagu i pohranjeni u zatvorenoj posudi u ladici hladnjaka. Važno je napomenuti da tartuf treba ostati suh za najbolju kvalitetu i okus. Ako skladištite dulje od nekoliko dana, redovito mijenjajte papirnate ručnike kako biste izbjegli nakupljanje vlage jer će gljivice prirodno ispuštati vlagu tijekom skladištenja. Azijski crni tartufi također se mogu zamotati u foliju, staviti u vrećicu za zamrzavanje i zamrznuti 1-3 mjeseca.

Etničke/kulturološke informacije
Azijski crni tartufi uglavnom se beru u kineskoj pokrajini Yunnan. Povijesno gledano, male crne tartufe lokalni seljani nisu jeli i davali su ih svinjama kao stočnu hranu. Početkom 90-ih, tvrtke za proizvodnju tartufa stigle su u Yunnan i počele nabavljati azijske crne tartufe za izvoz u Europu kako bi se natjecale s rastućim tržištem tartufa u Perigordu. Kako je potražnja za tartufima rasla, farmeri u Yunnanu brzo su počeli sakupljati tartufe iz okolnih šuma. Azijski crni tartufi prirodno rastu u podnožju drveća, a izvorne berbe tartufa bile su obilne u Yunnanu, stvarajući brz i učinkovit izvor prihoda za obitelji. Poljoprivrednici u Yunnanu komentirali su da je berba tartufa udvostručila njihov godišnji prihod, a proces zahtijeva malo ili nimalo početnih troškova, budući da tartufi rastu prirodno bez ljudske pomoći. Unatoč uspješnom poslovanju za seljane, za razliku od Europe gdje je branje tartufa strogo regulirano, većina berbe tartufa u Kini je neregulirana, što dovodi do raširene prekomjerne berbe. Kineski lovci na tartufe koriste nazubljene grablje i motike da kopaju oko metar u zemlju oko podnožja drveća kako bi otkrili tartufe. Ovaj proces remeti sastav tla oko drveća i izlaže korijenje drveća zraku, što može oštetiti simbiotičku vezu između gljiva i stabla. Bez ove veze, novi tartufi će prestati rasti za buduće žetve. Stručnjaci strahuju da pretjerana berba azijskih crnih tartufa u Kini predstavlja zemlju za neuspjeh u budućnosti, budući da su mnoge šume u kojima su nekoć rasli tartufi sada neplodne i više ne proizvode gljive zbog uništenja staništa. Mnogi azijski crni tartufi također se beru na državnoj zemlji, zbog čega se lovci otimaju i beru tartufe prije nego što drugi lovci mogu uzeti tartufe. To je dovelo do priljeva nezrelih tartufa koji se prodaju na tržnicama s manje okusa i žvakaće teksture.

Geografija/Povijest
Azijski crni tartufi prirodno rastu u blizini i ispod borova i drugih četinjača diljem Azije od davnina. Zimski tartufi mogu se naći u regijama Indije, Nepala, Tibeta, Butana, Kine i Japana, a tartufi općenito počinju davati plodove kada biljke domaćini budu stare najmanje deset godina. Azijski crni tartufi nisu bili u masovnoj berbi sve do ranih 90-ih kada su farmeri počeli izvoziti tartufe u Europu. Od 90-ih berba azijskog crnog tartufa nastavila je rasti, povećavajući broj lovaca na tartufe diljem Azije. U Kini se azijski crni tartufi uglavnom beru iz pokrajina Sichuan i Yunnan, a Yunnan proizvodi više od sedamdeset posto crnih tartufa koji se prodaju u zemlji i inozemstvu. Azijski crni tartufi također se nalaze u manjim količinama u pokrajinama Liaoning, Hebei i Heilongjiang, a odabrane farme pokušavaju uzgajati azijske crne tartufe za komercijalnu upotrebu. Danas se azijski crni tartufi međunarodno isporučuju u Europu i Sjevernu Ameriku. Tartufi se također koriste diljem zemlje i uglavnom se šalju u vrhunske restorane u većim gradovima, uključujući Guangzhou i Šangaj.